매일 점심은 사무실 옆 뷔페집에서 먹는다. 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 고기 종류는 매일 나온다. 그럼에도 손이 안가는 이유는 맛이 없기 때문이다.

나는 마트에서 언양식 돼지갈비와 소고기 불고기를 따로 사서 먹는다. 같은 고기인데 집에서 요리하면 맛이 더 좋다. 한 팩을 사면 4끼 정도 먹을 수 있다. 한 팩에 12,000원~15,000원 수준이다.

맛의 차이가 나는 이유는 일단 고기의 질 때문일 것이다. 뷔페집에서는 좋은 고기를 쓸 이유가 없다. 싼 가격의 고기를 구입해서 쓰기 때문에 맛이 덜하다고 본다.

고기는 수분의 차이가 중요하다. 오래 된 고기는 수분이 빠져 맛이 덜하다. 냉동했다가 해동한 고기도 마찬가지다. 카투사 시절 매일 고기가 나오는데 가장 맛없는 고기가 로스트 비프였다. 질기고 육즙 없는 고기를 그레이비소스 맛에 의존하여 먹는 것이다. 식자재도 군수품이므로 몇 년 되었는지도 모른다. 미국에서 한국까지 긴 수송 과정을 생각하면 냉동했던 것을 해동해서 내 놓을 수밖에 없다.

요리 방법의 차이도 있다. 뷔페집은 일단 고기를 너무 익힌다. 육즙이 다 빠져 나가서 뻑뻑하고 질기다. 반면, 나는 미디엄으로 한다. 육질이 부드럽다. 냄비 뚜껑을 닫고 익히므로 수분의 증발도 줄이며 골고루 익힐 수 있다. 뷔페집은 큰 통에서 고기를 익힐 때 뚜껑이 아예 없다. 고기를 얼마나 어떻게 익히느냐에 따라 확실히 맛이 다르다.

마트가 아닌 동네 정육점에서 파는 고기도 뷔페집 수준이다. 양념도 중요한데 설탕으로 버무린 양념이라 ‘언양식’처럼 브랜드가 있는 고기와 맛이 다른 것 같다. 고기의 양념은 설탕 대신 배와 양파가 들어가야 뒷맛이 은근히 달면서도 깔끔하다. 숯불구이를 해보면 검댕이 생기는 속도와 현상으로 확연히 차이가 난다.